2015年5月21日星期四

黑蒜製作



黑蒜製作

最近掀起製作黑蒜的熱潮,我想、大家都曾聼聞。
黑蒜的功效及健康價值相當高,市面上售價昂貴,黑蒜可以用電飯煲自製。子卉剛試做,與大家分享。

黑蒜是用新鮮蒜頭,連衣經高溫高濕發酵製成,它保留生蒜原有成份。黑蒜比生蒜對增強人體免疫力、恢復人體疲勞,有更大積極作用。而且黑蒜味道略帶酸甜,並無蒜味,易上口,不上火。是速效的保健食品。對糖尿病、高血壓、高血脂、癌症都有防治功效。

資料顯示:黑蒜每100g含水分53.6g、熱量1100KJ、碳水化合物41.4g、蛋白質10.4g、脂肪5.1g、鈣13mg、鐵2.1mg、鎂52mg、鈉36mg、鉀930mg、鋅1.4mg、維生素B6 10.726mg、維生素B2 0.126mg、煙酸10.048mg等。鑒於這些數字得知,黑蒜具有消除疲勞、提高體力、解決便秘、保護肝臟、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、抗氧化、促進睡眠等多種功能。(資料來自Kanis網誌)

有說做黑蒜最好用獨子蒜(紫皮蒜子),做出來的味道沒有苦澀味。其實,雖然味道有差別,效果差不多。

.製作方法:
1.先在電飯煲底放一片竹篾;
2.將剝好外層衣的新鮮蒜頭(獨子蒜則勿需去外層衣)平放在竹篾上,蒜頭與蒜頭之間留點空隙,好讓空氣和濕氣循環;
3.放完一層蒜頭再取一片竹篾平放在蒜頭上;
4.再放一層蒜頭,以此類推,放兩層至三、四層均可,視電飯煲大小而論定;
5.將電飯煲排氣孔蓋取走,蓋上電飯煲蓋并開啟保溫按鈕,保持保溫(keep warm) 狀態。大約在十二天內蒜頭便會發酵成黑蒜。
6.完成後將黑蒜取出,再用白紗布或廚房用紙輕輕拭乾,放在陰涼乾燥處風乾4-5天。黑蒜風乾後裝在有蓋的玻璃瓶保存,放在無陽光照射處即可。

.一般情況:電飯煲的保溫溫度大多在50-60度之間。製作過程中別打開看,以免影響發酵效果。因不同電飯煲保溫及排氣程度不一樣,發酵日子會有差異,建議一星期左右先稍作快速查看蒜子變黑程度,再作出時間上的調節。子卉做了兩種蒜頭,普通蒜頭一星期變黑。獨子蒜頭一星期還沒變黑,呈現啡色(栗子色)狀態,要十二日才完全變黑。

.何為成功:即使在同一次發酵過程中,黑蒜變黑程度也會有差異,全黑而仍然略軟身的效果最爲成功。

.辨別失敗:焗了十二日,若黑蒜不變黑,剥開蒜衣後像栗子般顏色,濕漉漉,分明是失敗了。這時候拿去風乾也沒用。失敗的主要原因是電飯煲內的蒸氣沒能順利排出。然時間過長則會變硬了。所以,第5項工序(將電飯煲排氣孔蓋取走)很重要,取走排氣孔蓋可以讓蒸氣順利排出。

.吃法:每天一至兩次,每次一至三瓣。

.注意事項:大蒜含低聚糖類,發酵之後,它轉變成為果糖,這就增加了黑蒜的甜度,也易以被人體吸收。所以糖尿病患者、火氣較旺者、胃液過多者日吃一瓣就好。胃炎或腸道疾病者不宜服用。

.溫馨提示:電飯煲忌用金屬隔層,因在發酵過程中,電飯煲不但有溫度、還有濕度,會使金屬隔層氧化生銹,電飯煲內膽的塗層也會受損。所以用竹篾最佳。


. 又有報導:2014年,臺灣學者在《功能性食品雜誌》發表的一篇論文中報導了一項相當完善的動物試驗。結果發現,與高脂食物組相比,吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠,最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應激水準都明顯要低,許多指標接近吃正常飲食的大鼠。從科學研究的角度說,這是一項很好的研究。不過,它畢竟只是一項動物試驗。在人體中的情況如何,還有待於進一步的研究。

至於黑蒜的“抗癌”作用,目前也只有一些非常初步的實驗室研究,而未真正得到證實。目前看來,黑蒜不失為一種風味獨特的食品,適當吃些確實沒有什麼壞處。但如果指望它來防病治病,就還是別指望過高。


看圖製作:
 先在電飯煲底放一塊竹篾↑


 將剝好外層衣的新鮮蒜頭(獨子蒜則勿須去衣)
平放在竹篾上,蒜頭與蒜頭之間留點空隙,
好讓空氣和濕氣循環。↑↓


 ↑將電飯煲排氣孔蓋取走。
蓋上電飯煲并開啟保溫按鈕,
保持保溫(keep warm) 狀態。↓


大約須時十二天。↓

普通蒜製成取出↓


 全黑且略帶軟身的效果最爲成功↓

獨子蒜製成 ↓
 
獨子蒜肉呈黑色↓



黑蒜風乾後裝在有蓋的玻璃瓶保存,
放在無陽光照射處即可。

也可參考網上製作:
https://www.youtube.com/watch?v=gU2hsB1sCPo


黑蒜頭的製法

凌子卉 20.5.2015.

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