凌子卉新姿詩詞創作: 原創 377【黑蒜製作】

2015年5月21日星期四

原創 377【黑蒜製作】

最近掀起製作黑蒜的熱潮，我想、大家都曾聼聞。

黑蒜的功效及健康價值相當高，市面上售價昂貴，黑蒜可以用電飯煲自製。子卉剛試做，與大家分享。

黑蒜是用新鮮蒜頭，連衣經高溫高濕發酵製成，它保留生蒜原有成份。黑蒜比生蒜對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，有更大積極作用。而且黑蒜味道略帶酸甜，並無蒜味，易上口，不上火。是速效的保健食品。對糖尿病、高血壓、高血脂、癌症都有防治功效。

資料顯示：黑蒜每100g含水分53.6g、熱量1100KJ、碳水化合物41.4g、蛋白質10.4g、脂肪5.1g、鈣13mg、鐵2.1mg、鎂52mg、鈉36mg、鉀930mg、鋅1.4mg、維生素B6 10.726mg、維生素B2 0.126mg、煙酸10.048mg等。鑒於這些數字得知，黑蒜具有消除疲勞、提高體力、解決便秘、保護肝臟、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、抗氧化、促進睡眠等多種功能。(資料來自Kanis網誌)

有說做黑蒜最好用獨子蒜（紫皮蒜子），做出來的味道沒有苦澀味。其實，雖然味道有差別，效果差不多。

一.製作方法：

1.先在電飯煲底放一片竹篾；

2.將剝好外層衣的新鮮蒜頭（獨子蒜則勿需去外層衣）平放在竹篾上，蒜頭與蒜頭之間留點空隙，好讓空氣和濕氣循環；

3.放完一層蒜頭再取一片竹篾平放在蒜頭上；

4.再放一層蒜頭，以此類推，放兩層至三、四層均可，視電飯煲大小而論定；

5.將電飯煲排氣孔蓋取走，蓋上電飯煲蓋并開啟保溫按鈕，保持保溫（keep warm) 狀態。大約在十二天內蒜頭便會發酵成黑蒜。

6.完成後將黑蒜取出，再用白紗布或廚房用紙輕輕拭乾，放在陰涼乾燥處風乾4-5天。黑蒜風乾後裝在有蓋的玻璃瓶保存，放在無陽光照射處即可。

二.一般情況：電飯煲的保溫溫度大多在50-60度之間。製作過程中別打開看，以免影響發酵效果。因不同電飯煲保溫及排氣程度不一樣，發酵日子會有差異，建議一星期左右先稍作快速查看蒜子變黑程度，再作出時間上的調節。子卉做了兩種蒜頭，普通蒜頭一星期變黑。獨子蒜頭一星期還沒變黑，呈現啡色(栗子色)狀態，要十二日才完全變黑。

三.何為成功：即使在同一次發酵過程中，黑蒜變黑程度也會有差異，全黑而仍然略軟身的效果最爲成功。

四.辨別失敗：焗了十二日，若黑蒜不變黑，剥開蒜衣後像栗子般顏色，濕漉漉，分明是失敗了。這時候拿去風乾也沒用。失敗的主要原因是電飯煲內的蒸氣沒能順利排出。然時間過長則會變硬了。所以，第5項工序（將電飯煲排氣孔蓋取走）很重要，取走排氣孔蓋可以讓蒸氣順利排出。

五.吃法：每天一至兩次，每次一至三瓣。

六.注意事項：大蒜含低聚糖類，發酵之後，它轉變成為果糖，這就增加了黑蒜的甜度，也易以被人體吸收。所以糖尿病患者、火氣較旺者、胃液過多者日吃一瓣就好。胃炎或腸道疾病者不宜服用。

七.溫馨提示：電飯煲忌用金屬隔層，因在發酵過程中，電飯煲不但有溫度、還有濕度，會使金屬隔層氧化生銹，電飯煲內膽的塗層也會受損。所以用竹篾最佳。

八. 又有報導：2014年，臺灣學者在《功能性食品雜誌》發表的一篇論文中報導了一項相當完善的動物試驗。結果發現，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應激水準都明顯要低，許多指標接近吃正常飲食的大鼠。從科學研究的角度說，這是一項很好的研究。不過，它畢竟只是一項動物試驗。在人體中的情況如何，還有待於進一步的研究。

至於黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的實驗室研究，而未真正得到證實。目前看來，黑蒜不失為一種風味獨特的食品，適當吃些確實沒有什麼壞處。但如果指望它來防病治病，就還是別指望過高。

看圖製作: